020-87587013 
进得店堂,一张张木桌上支起一只只冒着咕噜的羊杂汤锅,屋外,天寒地冻,冷得人缩脖子跺脚;屋内,围着暖锅喝热汤,吃得酣畅淋漓,脑门直渗汗珠。客人先称好羊肉,拣个位置坐下来就可以等吃了。稍待片刻,堂官端上一盘切得齐整的白切羊肉,肉是寡淡的,桌上摆放着油盐酱醋糖,可按各自口味蘸着吃。
大清早,羊肉馆里的师傅就开始拆解羊肉,将羊骨头、羊杂碎一并扔进盆堂,何为“盆堂”?便是用当地山上盛产的杉木打造的桶。苏州人惯会处理腥臊的鱼肉类荤食,一只硕大的杉木桶盛着上百斤羊汤,底下用煤慢慢煨,杉木清香渐渐浸润到肉汤里,煮上三个多小时,揭开木盖,一股浓香扑鼻而来,汤色乳白浓郁,倒在碗里看起来也十分清澈。熬制的羊肉酥而不烂、鲜而不腻,还能去除羊膻味。据说,旧时,老客去藏书吃羊肉,要先看看店家的木桶,颜色愈深说明木桶的年份愈久,煮出的羊肉味道也尤为鲜香。白烧羊肉是资深老饕的心头爱。因为,清蒸、白煮在最大程度上锁住羊肉本身的鲜味,又能考验原材料的品质和新鲜度,一如素面朝天才是一个真正美女的底气。较之白烧羊肉的原汁原味,红烧羊肉更考验厨师的手艺。选带皮骨的羊肉,先切成块,和酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一起用小火焖煮,对火候的掌控尤为严苛,最高境界是“酥烂脱骨不失其型、入口即化不油不腻、酱汁浓醇不黏不稠”,倘若没有几十年的功夫是很难达到炉火纯青这一境界。待羊肉酥烂,撒上青蒜叶即可装盘。这般浓油赤酱的羊肉吃起来肥美丰腴、不柴不腻,最味美的莫过于柔滑又充满胶质的羊皮,吃剩下来的酱汁色泽红亮、甜咸宜人,可以用来下饭、下面,很是入味。
要吃上好的羊肉,须亲自去苏州市区四十公里外的藏书镇。一条羊肉美食老街两边挤满大大小小的羊肉店,且每家店门口停满了本地或从上海来的私家车,这火热的阵势,大概只有夏天摆龙门阵吃龙虾方可媲美一二。第一次来的人,往往会转晕了头,到底该上哪儿去吃?我第一次来时,去一家百年老馆吃了场“全羊宴”席面:先上冷盆:羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊眼、羊蹄……羊眼一口一个爆浆,再布热菜:羊脑炖鸡蛋羹、鱼羊锅仔、羊米花、大蒜炒羊肚、红烧羊排骨、酱羊肋排……最后追加一屉羊肉饺子当点心吃。
大店有大店的派头,小店有小店的滋味。就我个人而言,更偏爱那些门面不起眼的苍蝇馆子,窃以为,那里才是“吃独食”的最好去处。一人进出的店门,小且简陋,掀开帘子,随意找一处座头,桌面油腻,四壁脏兮兮,先称好羊肉,老板切好羊肉放在锅子里,后厨的人过来取锅,加入油豆腐、白菜、粉丝、羊血开始烧,这是锅底。再点几个下酒菜,口味清淡的点一碟白切羊肝,细腻柔和,在薄片边缘蘸一点辣酱,口感更为淋漓尽致。喜好浓油赤酱的,可以来一盘爆炒羊肚或一碗红烧羊蹄,肥糯且弹性十足,满满的胶原蛋白,恨不得连骨头都吞下肚去。汤锅上桌,滚烫乳白,香气四溢,撒一把新鲜青蒜叶,喝一口,不黏不稠,唇齿留香,没有寻常羊肉汤的膻味,且有股子奶鲜味。夹一片浸在高汤中的羊肉片,再蘸点红椒酱,便是人间至味了。
李时珍《本草纲目》记载,羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。可见,羊肉是一味滋补药材。我年少时,一到冬天,手足冰凉。父亲请了老中医给我号脉,开的药方便是:喝一个冬天的羊肉汤,寒症便不药而愈。当年,父亲给我买藏书羊肉,打包一大锅羊汤。原来,藏书羊肉的灵魂就藏在这一碗汤里。
寒意渐浓的冬夜,街头拐角处,不起眼的小店仍在营业。此时,切一盘羊肉、来一碗羊杂汤、烫一壶黄酒,约两三好友,一边吃喝,一边聊些不着边际的闲话。微醺之际,一手抓羊肉,一手持酒杯,大快朵颐,很有些水浒好汉“大块吃肉、大碗喝酒”的彪悍豪霸。众所周知,南方的冬天比北方更难熬。在旧时,北方人屋里有火炉,南方人没有;现今,北方人屋里有暖气,南方人也没有。可一碗滚烫鲜香的藏书羊肉汤下肚,一股暖流从头滚到脚,忽然之间,我便原谅了没有暖气的江南。
2014年夏天,我寄居在里约Copacabana海滩边的一栋破公寓里,门口就是著名的大西洋大道,美丽的比基尼女郎们时时出没。但比基尼女郎不能充饥,我每天只能走到旁边的小巷里去吃“公斤饭”,米饭、青豆、炸鸡、蔬菜堆在一起,最后一起上秤称重付钱,这种吃法总是让我想起折箩泔水。吃了几天之后我开始学着用电磁炉做饭。住在海边非常好,和手掌一样大的阿根廷红虾,一大袋不过折人民币几十元。我买了虾、牛肉、鸡蛋和米饭回来做炒饭。我做饭有些天赋,竟然一鸣惊人,后来楼上的男记者们纷纷循味来蹭饭,我有点不堪重负,趁着小组赛打完,转头逃去了亚马逊,在没有信号的丛林里呆了三天,睡在一个潮湿的床垫上。丛林里主要吃鸡肉饭和木薯粉,我常常能见到一两尺的绿色大蜥蜴在路上爬,不知这蜥蜴能不能吃。
后来我就学会了做饭。2016年我去里约故地重游,和一个富有又美貌的姑娘同居一室,姑娘让我教她做可乐鸡翅。我教了很多天,但她总是忙于参加各种酒会,直到回国也没有学会。
做饭并不难,我喜欢琢磨做饭。前几年有时间,我还尝试了一些相当复杂的菜式,比如“金桂银芽”——干贝蒸烂捏丝,加入蛋液、鱼露和盐拌匀,炒成蛋碎。洗锅,大火热锅热油,豆芽擦干水下锅略失水后加蛋,炒至断生。一道炒芽菜前后倒要费一个小时。小炒黄牛肉也相当费工,光是把牛肉片成指甲盖那么大小,就要花半个多小时。我还喜欢做蟹,但大青蟹不好杀,梭子蟹易散架,边琢磨边进步的过程中,我也炸过几次厨房。后来我总结出几套做菜公式,对付日常固然不在话下,有客人来整一个席面,也未尝不可。
学会做饭之后有点意兴阑珊。去饭店吃饭,总是琢磨着菜里面有些什么配料,想着回来复刻。口味也随之变得挑剔,宽油高盐在我看来总是不好,不够健康,也不够高级。
山南不通燃气,到山南之后我不曾动过明火。来的第一周,我买了电磁炉、高压锅、平底锅和雪平锅,置于一个小小的台面上,很是局促。沸点低气压低,做什么都略有些费劲。我请教林大厨,饺子究竟用高压锅压几分钟?大厨说,三分钟。我依言压了三分钟汤圆,打开锅之后眼前一黑,汤圆在锅里爆炸了,非常惨烈。看来汤圆只需要压一分钟。
我先后做了三明治、鸡蛋饼、炒年糕、咸菜肉饭、海鲜粥、炖牛肉、蒸香肠、小云吞,甚至还蒸过一次螃蟹,包了一板饺子。在此过程中我和高压锅的感情与日俱增,毕竟除了酒酿小丸子,做熟一切都需要高压锅的襄助。我估计仓央嘉措也没吃过炖得这么烂的土豆牛肉,感谢现代文明!
我一度想买个空气炸锅,但考虑到自己在此时日不长,故而没有买。后来我忽然想到,我为什么需要空气炸锅?在家里之所以要用,是为了给孩子炸鸡翅、炸小羊排、炸薯条。再一想到,我当初为什么学做饭?究根问底还是不忍心孩子在家只能吃外卖……君子远庖厨,谁会真正喜欢油烟大火、喜欢葱姜的辣和生禽活鱼的腥臊?曾经十指不沾阳春水的文艺女青年终于成长为十项全能的中年老阿姨,下厨房背后的秘密是忍耐,更是爱。
北风呼啸,一夜入冬。门前洋槐树叶不及泛黄,枯蝶一样半空中打着旋儿,阳光打在脸上不再温热。每一走在风里的单衣人,萧瑟如宋词,不敌风寒。
砍下两根羊排,勉强一斤,不够吃,再割些纯瘦肉。老板提一把剔骨刀,寒光凛凛走向一条倒悬的羊腿,唰唰几下,手起刀落,骨肉分离,羊棒骨上一丝肉星子也无,好技术,值得点三个赞。
羊极新鲜,肉质暗红如玫瑰,膻味儿淡淡浅浅。冷水下锅,小火焯水后,先捡出羊排熬汤,任何香料也不必,几片姜,两根胡萝卜,吃羊的原味。
羊汤熬好,捞出羊排,另存。热锅冷油,京葱段煸至金黄,几片姜,羊肉块下锅爆炒,老抽上色,加滚水,移至砂煲,小火慢炖半小时,再汇入事先煮好的羊排。熄火前浇几瓢羊汤,下一把粉丝,撒一把芫荽。
我喜欢买毗邻羊脖部位的羊排,脊骨上覆盖一层肥厚的白色物质,形似羊油,但口感上近于软骨,香糯,酥脆。
问这羊可有一岁,店家如实相告:七个月。哦,那算羊羔了。想必烀半小时即可?米饭煮好,品尝一块,不甚烂,继续小火慢煨。
最撩人春色是今年,少什么低就高来粉画垣,原来春心无处不飞悬。是睡荼蘼抓住裙钗线,恰便是花似人心向好处牵。
打算买回一只小型烧烤炉,狠狠烤一批羊肉串,煞煞馋。每年冬日,倘去街上办事,总被新疆人羊肉串奇异的孜然香气诱引得垂涎三尺。驻足,拿上几串,每串六元,一串四颗小肉粒子,寒风中一忽儿便结束了,不解馋,愁苦不堪,不曾有一次吃得过瘾。
一定要买上两斤纯腿肉,切四四方方大颗粒,生姜洋葱水里浸过,撒薄盐、孜然、刷油,烤上几十串,吃到打嗝为止。
这些年,想吃内蒙的羊肉烧麦而不得,淘宝售卖的,均是预制菜性质的,不值得吃。羊肉烧麦,适合现包现食。这个冬天,何不亲自动手?姑且以饺子皮代替烧麦皮,羊肉肥瘦适中,手工剁成颗粒状,加点儿羊油、水、京葱粒,好好包上几笼。
一年生铁脚鸡,最好是皖南鸡种,两斤左右,头小冠红,羽色光滑闪亮。内脏去除,洗净血水,一瓶开水,汆烫去腥,矿泉水下锅,姜片、枸杞、石斛、虫草花适量。用砂罐,急火攻开,小火慢炖三四小时,拧起鸡腿轻轻一抖,骨肉分离。撇去浮油,舀一碗,不放盐,清口喝,滋味惊艳。
抑或另起一锅,鸡汤滚开,下口蘑、黑豆豆腐、鱼丸,撕些鸡丝,起锅前,投一撮鸡毛菜,一丢丢盐即可。数样食材入嘴,除了老鸡鲜香的底色,各有各的滋味。但,最不该忘记的是,放一把龙口粉丝。
以往一直以为龙口粉丝大约为米粉所制,不甚稀奇,直至看一档美食纪录片,介绍的正是这烟台地区的特产。主要材料是去皮的绿豆粉,少量豌豆粉,经过繁杂工序发酵而成,久煮不烂。
去冬,网购一箱,一直吃到今夏。这粉丝分别携手过羊汤、牛骨汤、鸭血豆腐汤,但,远不及牵手鸡汤如此佳偶天成。
早年,从孩子奶奶那儿习得一道汤——木耳鸡汤蛋糕。鸡蛋五六枚,不放水,蒸成鸡蛋糕,切成拇指大小正方形,与木耳同下鸡汤中。此汤,鲜美度,冠绝孤城。
前阵,朋友去日本公干,问可要代买点什么?倘是早年,想必需要若干瓶爱思凯图,如今到底消费降级,抹脸的均改成了国产货。我第一想到的是,带一口铁锅。
当下,对一切,仿佛消失掉过分的追求之心,唯余一日三餐心心念念。寒风里瑟瑟回家,一锅鸡汤早已煲好。抽油烟机轰鸣如琴声,灶火啪嗒,煎炒焖煮,食材的香味里,人间的一口气伏脉千里,整个人明亮起来了,甚是抚慰。
斗指乾,为立冬,冬者,终也,万物皆收藏也。立冬,一年中的第十九个节气,是中国民间从古至今非常重视的季节节点,象征着冬季的起始,亦预示着万物进入收藏生息的状态,为来年春天的万物竞发储存能量。每到这个时候,人们都会进行酿黄酒、扫疥、祭祖、卜岁等丰富多彩的传统习俗活动,怀念祖先、期盼丰年、祈求福祉。其中,“立冬补冬”这一习俗,尤为值得关注。
“春耕、夏耘、秋收、冬藏,四者不失时,故五谷不绝。”淳朴的农民在田间地头,忙忙碌碌辛勤劳作一年,到了立冬这天便需要给身体进补,增强身体的抵抗力,以抵御未来冬日里愈来愈浓的严寒。因此,诞生了“立冬补冬,补嘴空”这一饶有趣味的说法。
在北方,饺子莫过于是“补冬”最具有代表性的食物了。饺子有荤有素,根据馅料的不同,有牛肉馅、羊肉馅、土豆馅、白菜馅等种类,根据做法的不同,有煮、煎、蒸、炸等方式,都是满足舌尖味蕾的优质选择。试想一下,一家人围在饭桌前,在欢声笑语中,几大盘热气腾腾的饺子端上桌,其乐融融,绝对舒坦。
饺子与交子谐音,在纯粹朴实的盼头中,成了印证立冬是秋天向冬天过渡的“交子之时”的美好说法,纪念新旧交替的重要时候,传递着招财进宝、吉祥如意、幸福美满的好兆头。如今,随着生活的日渐富裕安康,虽然,吃饺子不再只是逢年过节、重要时令点才可品尝到的奢侈之味,但是“吃饺子”所传递的文化情怀,已然深深地刻入民族记忆中,影响着一代又一代人。
民间谚语有云:北吃饺子南吃鸭。在南方“立冬补冬”遵循“虚者补之,寒者温之”的古训,必不可少的要吃些鸡鸭鱼肉、羊肉猪蹄之类能够温补人体阳气的食物。在一些地方,除了平时家常菜外,还会熬制草根汤,即将白花蛇舌草、白茅根、山苍子根、地稔根等丰富多样的中草药切片后,同少量调料熬煮出香气浓郁的暗褐色汤汁。待想吃的时候,可依据个人爱好、性味功能,加入鸡肉、鸭肉、羊肉、猪蹄等不同的食材,滋补养生,口味醇厚,让人食欲大开。于是,真切地感受到“立冬补冬”的传统习俗,实际上是老百姓坚信殷勤劳动,能获得富足美好生活的纯粹愿景的由衷体现。
醉看墨花月白,恍疑雪满前村。和秋天彻底告别,在简单留白的冬日风景里,心头多了几分恬淡安静、寡欲少求的感觉,“补冬”的美食,足以轻易征服食客的味蕾,为人生的一场修行提供养分。在新鲜天然、团圆幸福的感觉中,心头牵挂着在乎的人,满是“喜把新诗酬酒伴,从看好景到新年。”的美好心意和期待。
进得店堂,一张张木桌上支起一只只冒着咕噜的羊杂汤锅,屋外,天寒地冻,冷得人缩脖子跺脚;屋内,围着暖锅喝热汤,吃得酣畅淋漓,脑门直渗汗珠。客人先称好羊肉,拣个位置坐下来就可以等吃了。稍待片刻,堂官端上一盘切得齐整的白切羊肉,肉是寡淡的,桌上摆放着油盐酱醋糖,可按各自口味蘸着吃。
大清早,羊肉馆里的师傅就开始拆解羊肉,将羊骨头、羊杂碎一并扔进盆堂,何为“盆堂”?便是用当地山上盛产的杉木打造的桶。苏州人惯会处理腥臊的鱼肉类荤食,一只硕大的杉木桶盛着上百斤羊汤,底下用煤慢慢煨,杉木清香渐渐浸润到肉汤里,煮上三个多小时,揭开木盖,一股浓香扑鼻而来,汤色乳白浓郁,倒在碗里看起来也十分清澈。熬制的羊肉酥而不烂、鲜而不腻,还能去除羊膻味。据说,旧时,老客去藏书吃羊肉,要先看看店家的木桶,颜色愈深说明木桶的年份愈久,煮出的羊肉味道也尤为鲜香。白烧羊肉是资深老饕的心头爱。因为,清蒸、白煮在最大程度上锁住羊肉本身的鲜味,又能考验原材料的品质和新鲜度,一如素面朝天才是一个真正美女的底气。较之白烧羊肉的原汁原味,红烧羊肉更考验厨师的手艺。选带皮骨的羊肉,先切成块,和酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一起用小火焖煮,对火候的掌控尤为严苛,最高境界是“酥烂脱骨不失其型、入口即化不油不腻、酱汁浓醇不黏不稠”,倘若没有几十年的功夫是很难达到炉火纯青这一境界。待羊肉酥烂,撒上青蒜叶即可装盘。这般浓油赤酱的羊肉吃起来肥美丰腴、不柴不腻,最味美的莫过于柔滑又充满胶质的羊皮,吃剩下来的酱汁色泽红亮、甜咸宜人,可以用来下饭、下面,很是入味。
要吃上好的羊肉,须亲自去苏州市区四十公里外的藏书镇。一条羊肉美食老街两边挤满大大小小的羊肉店,且每家店门口停满了本地或从上海来的私家车,这火热的阵势,大概只有夏天摆龙门阵吃龙虾方可媲美一二。第一次来的人,往往会转晕了头,到底该上哪儿去吃?我第一次来时,去一家百年老馆吃了场“全羊宴”席面:先上冷盆:羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊眼、羊蹄……羊眼一口一个爆浆,再布热菜:羊脑炖鸡蛋羹、鱼羊锅仔、羊米花、大蒜炒羊肚、红烧羊排骨、酱羊肋排……最后追加一屉羊肉饺子当点心吃。
大店有大店的派头,小店有小店的滋味。就我个人而言,更偏爱那些门面不起眼的苍蝇馆子,窃以为,那里才是“吃独食”的最好去处。一人进出的店门,小且简陋,掀开帘子,随意找一处座头,桌面油腻,四壁脏兮兮,先称好羊肉,老板切好羊肉放在锅子里,后厨的人过来取锅,加入油豆腐、白菜、粉丝、羊血开始烧,这是锅底。再点几个下酒菜,口味清淡的点一碟白切羊肝,细腻柔和,在薄片边缘蘸一点辣酱,口感更为淋漓尽致。喜好浓油赤酱的,可以来一盘爆炒羊肚或一碗红烧羊蹄,肥糯且弹性十足,满满的胶原蛋白,恨不得连骨头都吞下肚去。汤锅上桌,滚烫乳白,香气四溢,撒一把新鲜青蒜叶,喝一口,不黏不稠,唇齿留香,没有寻常羊肉汤的膻味,且有股子奶鲜味。夹一片浸在高汤中的羊肉片,再蘸点红椒酱,便是人间至味了。
李时珍《本草纲目》记载,羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。可见,羊肉是一味滋补药材。我年少时,一到冬天,手足冰凉。父亲请了老中医给我号脉,开的药方便是:喝一个冬天的羊肉汤,寒症便不药而愈。当年,父亲给我买藏书羊肉,打包一大锅羊汤。原来,藏书羊肉的灵魂就藏在这一碗汤里。
寒意渐浓的冬夜,街头拐角处,不起眼的小店仍在营业。此时,切一盘羊肉、来一碗羊杂汤、烫一壶黄酒,约两三好友,一边吃喝,一边聊些不着边际的闲话。微醺之际,一手抓羊肉,一手持酒杯,大快朵颐,很有些水浒好汉“大块吃肉、大碗喝酒”的彪悍豪霸。众所周知,南方的冬天比北方更难熬。在旧时,北方人屋里有火炉,南方人没有;现今,北方人屋里有暖气,南方人也没有。可一碗滚烫鲜香的藏书羊肉汤下肚,一股暖流从头滚到脚,忽然之间,我便原谅了没有暖气的江南。
2014年夏天,我寄居在里约Copacabana海滩边的一栋破公寓里,门口就是著名的大西洋大道,美丽的比基尼女郎们时时出没。但比基尼女郎不能充饥,我每天只能走到旁边的小巷里去吃“公斤饭”,米饭、青豆、炸鸡、蔬菜堆在一起,最后一起上秤称重付钱,这种吃法总是让我想起折箩泔水。吃了几天之后我开始学着用电磁炉做饭。住在海边非常好,和手掌一样大的阿根廷红虾,一大袋不过折人民币几十元。我买了虾、牛肉、鸡蛋和米饭回来做炒饭。我做饭有些天赋,竟然一鸣惊人,后来楼上的男记者们纷纷循味来蹭饭,我有点不堪重负,趁着小组赛打完,转头逃去了亚马逊,在没有信号的丛林里呆了三天,睡在一个潮湿的床垫上。丛林里主要吃鸡肉饭和木薯粉,我常常能见到一两尺的绿色大蜥蜴在路上爬,不知这蜥蜴能不能吃。
后来我就学会了做饭。2016年我去里约故地重游,和一个富有又美貌的姑娘同居一室,姑娘让我教她做可乐鸡翅。我教了很多天,但她总是忙于参加各种酒会,直到回国也没有学会。
做饭并不难,我喜欢琢磨做饭。前几年有时间,我还尝试了一些相当复杂的菜式,比如“金桂银芽”——干贝蒸烂捏丝,加入蛋液、鱼露和盐拌匀,炒成蛋碎。洗锅,大火热锅热油,豆芽擦干水下锅略失水后加蛋,炒至断生。一道炒芽菜前后倒要费一个小时。小炒黄牛肉也相当费工,光是把牛肉片成指甲盖那么大小,就要花半个多小时。我还喜欢做蟹,但大青蟹不好杀,梭子蟹易散架,边琢磨边进步的过程中,我也炸过几次厨房。后来我总结出几套做菜公式,对付日常固然不在话下,有客人来整一个席面,也未尝不可。
学会做饭之后有点意兴阑珊。去饭店吃饭,总是琢磨着菜里面有些什么配料,想着回来复刻。口味也随之变得挑剔,宽油高盐在我看来总是不好,不够健康,也不够高级。
山南不通燃气,到山南之后我不曾动过明火。来的第一周,我买了电磁炉、高压锅、平底锅和雪平锅,置于一个小小的台面上,很是局促。沸点低气压低,做什么都略有些费劲。我请教林大厨,饺子究竟用高压锅压几分钟?大厨说,三分钟。我依言压了三分钟汤圆,打开锅之后眼前一黑,汤圆在锅里爆炸了,非常惨烈。看来汤圆只需要压一分钟。
我先后做了三明治、鸡蛋饼、炒年糕、咸菜肉饭、海鲜粥、炖牛肉、蒸香肠、小云吞,甚至还蒸过一次螃蟹,包了一板饺子。在此过程中我和高压锅的感情与日俱增,毕竟除了酒酿小丸子,做熟一切都需要高压锅的襄助。我估计仓央嘉措也没吃过炖得这么烂的土豆牛肉,感谢现代文明!
我一度想买个空气炸锅,但考虑到自己在此时日不长,故而没有买。后来我忽然想到,我为什么需要空气炸锅?在家里之所以要用,是为了给孩子炸鸡翅、炸小羊排、炸薯条。再一想到,我当初为什么学做饭?究根问底还是不忍心孩子在家只能吃外卖……君子远庖厨,谁会真正喜欢油烟大火、喜欢葱姜的辣和生禽活鱼的腥臊?曾经十指不沾阳春水的文艺女青年终于成长为十项全能的中年老阿姨,下厨房背后的秘密是忍耐,更是爱。
北风呼啸,一夜入冬。门前洋槐树叶不及泛黄,枯蝶一样半空中打着旋儿,阳光打在脸上不再温热。每一走在风里的单衣人,萧瑟如宋词,不敌风寒。
砍下两根羊排,勉强一斤,不够吃,再割些纯瘦肉。老板提一把剔骨刀,寒光凛凛走向一条倒悬的羊腿,唰唰几下,手起刀落,骨肉分离,羊棒骨上一丝肉星子也无,好技术,值得点三个赞。
羊极新鲜,肉质暗红如玫瑰,膻味儿淡淡浅浅。冷水下锅,小火焯水后,先捡出羊排熬汤,任何香料也不必,几片姜,两根胡萝卜,吃羊的原味。
羊汤熬好,捞出羊排,另存。热锅冷油,京葱段煸至金黄,几片姜,羊肉块下锅爆炒,老抽上色,加滚水,移至砂煲,小火慢炖半小时,再汇入事先煮好的羊排。熄火前浇几瓢羊汤,下一把粉丝,撒一把芫荽。
我喜欢买毗邻羊脖部位的羊排,脊骨上覆盖一层肥厚的白色物质,形似羊油,但口感上近于软骨,香糯,酥脆。
问这羊可有一岁,店家如实相告:七个月。哦,那算羊羔了。想必烀半小时即可?米饭煮好,品尝一块,不甚烂,继续小火慢煨。
最撩人春色是今年,少什么低就高来粉画垣,原来春心无处不飞悬。是睡荼蘼抓住裙钗线,恰便是花似人心向好处牵。
打算买回一只小型烧烤炉,狠狠烤一批羊肉串,煞煞馋。每年冬日,倘去街上办事,总被新疆人羊肉串奇异的孜然香气诱引得垂涎三尺。驻足,拿上几串,每串六元,一串四颗小肉粒子,寒风中一忽儿便结束了,不解馋,愁苦不堪,不曾有一次吃得过瘾。
一定要买上两斤纯腿肉,切四四方方大颗粒,生姜洋葱水里浸过,撒薄盐、孜然、刷油,烤上几十串,吃到打嗝为止。
这些年,想吃内蒙的羊肉烧麦而不得,淘宝售卖的,均是预制菜性质的,不值得吃。羊肉烧麦,适合现包现食。这个冬天,何不亲自动手?姑且以饺子皮代替烧麦皮,羊肉肥瘦适中,手工剁成颗粒状,加点儿羊油、水、京葱粒,好好包上几笼。
一年生铁脚鸡,最好是皖南鸡种,两斤左右,头小冠红,羽色光滑闪亮。内脏去除,洗净血水,一瓶开水,汆烫去腥,矿泉水下锅,姜片、枸杞、石斛、虫草花适量。用砂罐,急火攻开,小火慢炖三四小时,拧起鸡腿轻轻一抖,骨肉分离。撇去浮油,舀一碗,不放盐,清口喝,滋味惊艳。
抑或另起一锅,鸡汤滚开,下口蘑、黑豆豆腐、鱼丸,撕些鸡丝,起锅前,投一撮鸡毛菜,一丢丢盐即可。数样食材入嘴,除了老鸡鲜香的底色,各有各的滋味。但,最不该忘记的是,放一把龙口粉丝。
以往一直以为龙口粉丝大约为米粉所制,不甚稀奇,直至看一档美食纪录片,介绍的正是这烟台地区的特产。主要材料是去皮的绿豆粉,少量豌豆粉,经过繁杂工序发酵而成,久煮不烂。
去冬,网购一箱,一直吃到今夏。这粉丝分别携手过羊汤、牛骨汤、鸭血豆腐汤,但,远不及牵手鸡汤如此佳偶天成。
早年,从孩子奶奶那儿习得一道汤——木耳鸡汤蛋糕。鸡蛋五六枚,不放水,蒸成鸡蛋糕,切成拇指大小正方形,与木耳同下鸡汤中。此汤,鲜美度,冠绝孤城。
前阵,朋友去日本公干,问可要代买点什么?倘是早年,想必需要若干瓶爱思凯图,如今到底消费降级,抹脸的均改成了国产货。我第一想到的是,带一口铁锅。
当下,对一切,仿佛消失掉过分的追求之心,唯余一日三餐心心念念。寒风里瑟瑟回家,一锅鸡汤早已煲好。抽油烟机轰鸣如琴声,灶火啪嗒,煎炒焖煮,食材的香味里,人间的一口气伏脉千里,整个人明亮起来了,甚是抚慰。
斗指乾,为立冬,冬者,终也,万物皆收藏也。立冬,一年中的第十九个节气,是中国民间从古至今非常重视的季节节点,象征着冬季的起始,亦预示着万物进入收藏生息的状态,为来年春天的万物竞发储存能量。每到这个时候,人们都会进行酿黄酒、扫疥、祭祖、卜岁等丰富多彩的传统习俗活动,怀念祖先、期盼丰年、祈求福祉。其中,“立冬补冬”这一习俗,尤为值得关注。
“春耕、夏耘、秋收、冬藏,四者不失时,故五谷不绝。”淳朴的农民在田间地头,忙忙碌碌辛勤劳作一年,到了立冬这天便需要给身体进补,增强身体的抵抗力,以抵御未来冬日里愈来愈浓的严寒。因此,诞生了“立冬补冬,补嘴空”这一饶有趣味的说法。
在北方,饺子莫过于是“补冬”最具有代表性的食物了。饺子有荤有素,根据馅料的不同,有牛肉馅、羊肉馅、土豆馅、白菜馅等种类,根据做法的不同,有煮、煎、蒸、炸等方式,都是满足舌尖味蕾的优质选择。试想一下,一家人围在饭桌前,在欢声笑语中,几大盘热气腾腾的饺子端上桌,其乐融融,绝对舒坦。
饺子与交子谐音,在纯粹朴实的盼头中,成了印证立冬是秋天向冬天过渡的“交子之时”的美好说法,纪念新旧交替的重要时候,传递着招财进宝、吉祥如意、幸福美满的好兆头。如今,随着生活的日渐富裕安康,虽然,吃饺子不再只是逢年过节、重要时令点才可品尝到的奢侈之味,但是“吃饺子”所传递的文化情怀,已然深深地刻入民族记忆中,影响着一代又一代人。
民间谚语有云:北吃饺子南吃鸭。在南方“立冬补冬”遵循“虚者补之,寒者温之”的古训,必不可少的要吃些鸡鸭鱼肉、羊肉猪蹄之类能够温补人体阳气的食物。在一些地方,除了平时家常菜外,还会熬制草根汤,即将白花蛇舌草、白茅根、山苍子根、地稔根等丰富多样的中草药切片后,同少量调料熬煮出香气浓郁的暗褐色汤汁。待想吃的时候,可依据个人爱好、性味功能,加入鸡肉、鸭肉、羊肉、猪蹄等不同的食材,滋补养生,口味醇厚,让人食欲大开。于是,真切地感受到“立冬补冬”的传统习俗,实际上是老百姓坚信殷勤劳动,能获得富足美好生活的纯粹愿景的由衷体现。
醉看墨花月白,恍疑雪满前村。和秋天彻底告别,在简单留白的冬日风景里,心头多了几分恬淡安静、寡欲少求的感觉,“补冬”的美食,足以轻易征服食客的味蕾,为人生的一场修行提供养分。在新鲜天然、团圆幸福的感觉中,心头牵挂着在乎的人,满是“喜把新诗酬酒伴,从看好景到新年。”的美好心意和期待。
一碗藏书羊汤◎申功晶我们这里的冬天,是从一碗藏书羊肉汤开始的。进得店堂,一张张木桌上支起一只只冒着咕噜的羊杂汤锅,屋外,天寒地冻,冷得人缩脖子跺脚;屋内,围着暖锅喝热汤,吃得酣畅淋漓,脑门直渗汗珠。客人先称好羊肉,拣个位置坐下来就可以等吃了。稍待片刻,堂官端上一盘切得齐整的白切羊肉,肉是寡淡的,桌上摆放着油盐酱醋糖,可按各自口味蘸着吃。大清早,羊肉馆里的师傅就开始拆解羊肉,将羊骨头、羊杂碎一并扔进盆堂,何为“盆堂”?便是用当地山上盛产的杉木打造的桶。苏州人惯会处理腥臊的鱼肉类荤食,一只硕大的杉木桶盛着上百斤羊汤,底下用煤慢慢煨,杉木清香渐渐浸润到肉汤里,煮上三个多小时,揭开木盖,一股浓香扑鼻而来,汤色乳白浓郁,倒在碗里看起来也十分清澈。熬制的羊肉酥而不烂、鲜而不腻,还能去除羊膻味。据说,旧时,老客去藏书吃羊肉,要先看看店家的木桶,颜色愈深说明木桶的年份愈久,煮出的羊肉味道也尤为鲜香。白烧羊肉是资深老饕的心头爱。因为,清蒸、白煮在最大程度上锁住羊肉本身的鲜味,又能考验原材料的品质和新鲜度,一如素面朝天才是一个真正美女的底气。较之白烧羊肉的原汁原味,红烧羊肉更考验厨师的手艺。选带皮骨的羊肉,先切成块,和酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一起用小火焖煮,对火候的掌控尤为严苛,最高境界是“酥烂脱骨不失其型、入口即化不油不腻、酱汁浓醇不黏不稠”,倘若没有几十年的功夫是很难达到炉火纯青这一境界。待羊肉酥烂,撒上青蒜叶即可装盘。这般浓油赤酱的羊肉吃起来肥美丰腴、不柴不腻,最味美的莫过于柔滑又充满胶质的羊皮,吃剩下来的酱汁色泽红亮、甜咸宜人,可以用来下饭、下面,很是入味。要吃上好的羊肉,须亲自去苏州市区四十公里外的藏书镇。一条羊肉美食老街两边挤满大大小小的羊肉店,且每家店门口停满了本地或从上海来的私家车,这火热的阵势,大概只有夏天摆龙门阵吃龙虾方可媲美一二。第一次来的人,往往会转晕了头,到底该上哪儿去吃?我第一次来时,去一家百年老馆吃了场“全羊宴”席面:先上冷盆:羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊眼、羊蹄……羊眼一口一个爆浆,再布热菜:羊脑炖鸡蛋羹、鱼羊锅仔、羊米花、大蒜炒羊肚、红烧羊排骨、酱羊肋排……最后追加一屉羊肉饺子当点心吃。大店有大店的派头,小店有小店的滋味。就我个人而言,更偏爱那些门面不起眼的苍蝇馆子,窃以为,那里才是“吃独食”的最好去处。一人进出的店门,小且简陋,掀开帘子,随意找一处座头,桌面油腻,四壁脏兮兮,先称好羊肉,老板切好羊肉放在锅子里,后厨的人过来取锅,加入油豆腐、白菜、粉丝、羊血开始烧,这是锅底。再点几个下酒菜,口味清淡的点一碟白切羊肝,细腻柔和,在薄片边缘蘸一点辣酱,口感更为淋漓尽致。喜好浓油赤酱的,可以来一盘爆炒羊肚或一碗红烧羊蹄,肥糯且弹性十足,满满的胶原蛋白,恨不得连骨头都吞下肚去。汤锅上桌,滚烫乳白,香气四溢,撒一把新鲜青蒜叶,喝一口,不黏不稠,唇齿留香,没有寻常羊肉汤的膻味,且有股子奶鲜味。夹一片浸在高汤中的羊肉片,再蘸点红椒酱,便是人间至味了。李时珍《本草纲目》记载,羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。可见,羊肉是一味滋补药材。我年少时,一到冬天,手足冰凉。父亲请了老中医给我号脉,开的药方便是:喝一个冬天的羊肉汤,寒症便不药而愈。当年,父亲给我买藏书羊肉,打包一大锅羊汤。原来,藏书羊肉的灵魂就藏在这一碗汤里。寒意渐浓的冬夜,街头拐角处,不起眼的小店仍在营业。此时,切一盘羊肉、来一碗羊杂汤、烫一壶黄酒,约两三好友,一边吃喝,一边聊些不着边际的闲话。微醺之际,一手抓羊肉,一手持酒杯,大快朵颐,很有些水浒好汉“大块吃肉、大碗喝酒”的彪悍豪霸。众所周知,南方的冬天比北方更难熬。在旧时,北方人屋里有火炉,南方人没有;现今,北方人屋里有暖气,南方人也没有。可一碗滚烫鲜香的藏书羊肉汤下肚,一股暖流从头滚到脚,忽然之间,我便原谅了没有暖气的江南。
